在白酒发酵中地缸起到了哪些不可替代的作用？

酿酒，是利用微生物发酵生产含一定酒精浓度饮料的过程。发酵是酿酒工序中不可或缺的一个环节，发酵环境、温度、湿度、原料和卫生以及设备、工艺等都会影响到白酒的风味，由于其条件的不同，从而形成不同的白酒风格。

在中国白酒的香型丰富多样，又各具特色，在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力，与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同，它采用的是地缸，就是把发酵缸埋入地下。这种特殊的地缸发酵工艺，虽然投资大，精细复杂，但却干净卫生，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。那么地缸发酵酿出的酒到底有多好？发酵缸有哪些优势呢？

一，具有很好的隔离性

埋于地下的地缸，不与泥土接触，有效隔绝细菌，防止有害微生物菌种环境污染和杂味的产生，提升洁净度。

二，酒更柔顺

地缸发酵可将富含大分子物质（如淀粉）的高粱经发酵提纯等工序分解成小分子醇类、脂类等物质，小分子酒质指的是一种酒体内在的分子物理变化，小分子结构可以快速渗透人体的各个系统，人体也比较容易吸收，不易醉，口感柔顺，可以实现快速醒酒。

三，口感好

在地缸发酵过程中，可以保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味，酿造出的酒水只为单纯的酒香，口感更醇美。踩缸时必须技艺精湛的师傅人工踩制，为呈香微生物提供绝佳的滋养之所，酒醅渐趋臻美，古法衡水老白干美酒醇柔恒久，品质如一。

四，酒更好

地缸埋在地下，具有保湿性能。白酒发酵过程是升温过程，保温的效果正好符合微生物生长的温度，利于酒质的提高。

综合以上地缸发酵，是传统酿酒工艺，是中国清香型白酒较具代表性的酿造技艺，“酒香纯正，清香风骨”是地缸发酵孕育出的白酒特质。